Почти весь шоколад в мире производится на крупных заводах крупных корпораций. Но есть чемпионы, и их число растет, которые самостоятельно производят шоколад из какао-бобов на тарелку.
Один из этих мастеров — дом британца Рамси — показал, как он делает удовольствие, любимое многими людьми.
Эти маленькие цветы — начало вашего любимого шоколада, который вы когда-то пробовали. Они просто растут из ствола и ветвей дерева какао, а затем превращаются в семена. Эти фотографии были сделаны на Гавайях — единственное место в Соединенных Штатах, где вы можете выращивать какао-деревья.
На этой картине, сделанной в Гранаде, какао-бобы отчетливо видны, растут прямо на дереве.
Эта фотография демонстрирует красоту различных цветных какао-бобов.
Радужные цвета!
Внутри каждого плода есть белая плоть, вокруг которой есть зерна.
Какао-бобы встречаются в белой мембране.
Какао-бобы — вид изнутри.
Цвета разные, в основном фиолетовые, но белые.
После сбора фруктов из фруктов какао-бобы и целлюлоза высвобождаются.
Затем зерна помещают в своего рода контейнер — обычно деревянный ящик, покрытый листьями банановой пальмы в течение 5-7 дней. Ферментация — ключевой процесс формирования вкуса шоколада. Целлюлоза ферментируется, превращается в жидкость и выпаривается. Таким образом, бобы становятся коричневыми. С процессом ферментации температура поднимается до 50 градусов, поэтому, если вы когда-либо ели «сырой шоколад», я сомневаюсь, что это было действительно сырым.
После процесса ферментации семена помещают на солнце в течение 7-10 дней.
Все это огромное количество фасоли постоянно смешивается, чтобы высушить их равномерно.
Например, в Гренаде зерна смешиваются со своими ногами — рабочие обходят их. Существует альтернативный специальный инструмент для смешивания.
Следующий этап — упаковка и транспорт. Зерна помещаются в мешки из толстой льняной ткани и отправляются производителям по всему миру.
Как вы можете видеть, до того, как какао-бобы идут непосредственно к производителю, они не проходят ни одного, ни даже двух процедур. Лучше поддерживать прямой контакт с фермерами — это гарантия приемлемых и точных затрат. Большинство какао-бобов, приобретенных в промышленном масштабе, продаются по промежуточным ценам, что в настоящее время является проблемой, которую необходимо решить.
Когда зерна достигают производителя, они проходят процесс отбора. Все. Вручную.
Поврежденные зерна, камни и другой мусор удаляют и оставляют в мешках после ферментации и сушки.
Это мини-печь!
Маленькие производители шоколада не имеют специализированного оборудования, поэтому им приходится работать по-другому: это конвертированная духовка, бобы помещаются во вращающийся барабан и жареные в течение 20 минут.
Следующий поворот для этого простого изобретения — это «измельчитель».
Верхняя часть — соковыжималка, которая используется для раздавливания какао-бобов, ниже — мини-пылесос, подключенный к пылесосу. Пылесос всасывает всю мякоть и другой мусор. Таким образом, чистые измельченные какао-бобы остаются в резервуаре.
Теперь бобы готовы к шлифованию!
Постепенно измельченные зерна поступают в специальный миксер в виде двух гранитных колес, вращающихся на гранитном валу.
Вал вращается, вращая колеса. Колеса размалывают зерно на более мелкие куски, благодаря трению колеса они нагревают и тают зерна. Около 50% веса зерна представляет собой масло какао, которое плавится при температуре, равной температуре тела человека.
На этом этапе добавляют сахарный тростник (30% по весу горького шоколада) и молочный порошок (молочный шоколад), а также другие ароматизаторы.
Шоколад обрабатывается в смесителе в течение 3 дней. Непрерывное вращение и поддерживаемая температура снижают избыток вкуса.
Небольшая партия молочного шоколада в «смесителе» на столе, работающая по тому же принципу, что и большая, только в меньших масштабах.
Через 3 дня пришло время вылить шоколад в глубокие пластиковые лотки.
В этой форме шоколад созревает в течение нескольких недель.
Закалка шоколада.
Как упоминалось выше, шоколад содержит масло какао, которое во время термической обработки образует кристаллы различной формы и температуры плавления. Суть процесса отпуска — это нагревание шоколада, его охлаждение, а затем повторный нагрев. Если отпуск не продолжался в соответствии с установленными правилами, на шоколаде появляются характерные белые пятна. Затем шоколад выливают в формы. Воздушные пузыри удаляются легкой вибрацией от шоколада.
Готовые шоколадные батончики!
Шоколад готов к продаже в отелях и ресторанах.
Вот как выглядит упакованный шоколад.
Эта упаковка удобна, потому что вам не нужно есть все тарелки сразу.
Панорама семинара. Он небольшой, но в нем есть все необходимое оборудование.
Источник: Boredpanda
